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非遗丨平遥牛肉传统加工技艺——古法传承牛肉香
发布者:py-guanyun   发布时间:2020-11-17   点击量:276次

        在山西晋中,有一座有着近3000年历史的古城,它就是平遥古城。

        平遥古城位于平遥县境内,地处黄河流域中游,黄土高原腹地。这里四季分明,气候温和,适宜农业发展。早在西汉时期,平遥农业耕种就比较发达,种田多用牛耕。发达的农业,快速发展的养牛业,促成了牛肉加工的必然。几千年来,平遥古城的水土、气候与人文,共同孕育出与古城相媲美的珍馐美肴——平遥牛肉,平遥因此被誉为“中国牛肉之乡”。

        2008年,平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。平遥牛肉这一传承百年的老字号,焕发出新的生机。

 

        “平遥的牛肉太谷的饼,清徐的葡萄甜盈盈……” 一曲被广为传唱的山西民歌《夸土产》,打头的就是让平遥人引以为豪的平遥牛肉。

        平遥牛肉2000多年的传统加工技艺,唯独在平遥本地传承发扬,这得益于平遥独特的气候、水质、盐分、林木、地理等适宜的自然条件。平遥牛肉纯熟严谨的加工技艺,凝聚着历代平遥人的智慧。西汉发现了先腌后煮技艺,唐宋完善了沸煮温炖工艺,明清时期更趋精细完美。清代中后期,晋商兴盛,平遥商业、金融业空前繁荣,随着商业活动,平遥牛肉被带到全国各地,从而使平遥牛肉誉满华夏。

        当年,就连慈禧太后都对平遥牛肉赞誉有加。1900年秋,平遥迎来了一群特殊的客人,他们就是躲避八国联军的慈禧一行人。遍食珍肴却食之无味的慈禧太后,在食得平遥牛肉时大赞其“闻得提神,食之解困”。此后,平遥牛肉一度成为皇家贡品。

        平遥牛肉的起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有“兴盛雷”牛肉铺,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立“自立成”牛肉铺,所制牛肉可与“兴盛雷”牛肉相媲美,均为正宗产品。

        牛肉的肉质纤维相对比较粗糙。比之其他牛肉,平遥牛肉瘦而不柴、肥而不腻、鲜嫩可口,不仅没有牛肉特有的腥味,入口之后只余鲜香之气。想要制作出正宗的平遥牛肉,要经过五大工艺流程、近百道工序。靠着代代相传的牛肉传统加工技艺,平遥牛肉享誉全国。

         1956年,平遥县食品公司成立,将当地比较大的38处平遥牛肉加工作坊,公私合营统一管理。平遥牛肉由作坊式生产发展为公司规模生产并且逐步发展壮大,使平遥牛肉在铸就民族品牌,争创世界名牌中大步跃进。

        今天繁荣的生活,更带来了巨大的需求。平遥牛肉不只是旧日达官显贵宴客的必备佳肴,它已经走向广大平民百姓的餐桌。有关资料表明,近年来,牛肉行业进入快速成长阶段,行业销售收入每年都有较大幅度的增加。

        平遥牛肉这个传统品牌的发展前景,无比广阔。

        说起平遥牛肉传统加工技艺,不得不提的是“兴盛雷”牛肉铺的创办者——雷金宁。

        雷金宁只读了两年私塾,为了生计辍学,之后在牛肉铺做徒工。他踏实忠厚,又聪明好学,师傅们都很喜欢他,也愿意倾囊相授。

        在牛肉铺里,他不仅学习到了牛肉的加工技艺,更学习到了踏实做人、做事的道理。

        据说有一次,雷金宁在掌柜的房间门口发现一两散碎银子,他想都没想就将银子还给了掌柜。牛肉铺传授制作技艺要求更是苛刻,要求每一道工序都必须严格按照传承规矩办。比如屠宰、分割、腌制、卤煮等技艺,必须分阶段,严格按照培训时间训练。比如学习切割需要一年的时间,掌握得不娴熟,师傅绝不会让你去学习其他的技艺。“学手艺不能急,基础都没有学牢靠、没有记扎实,以后肯定得出纰漏。做事是这样,做人也是这样”,老师傅的教导,雷金宁铭记在心里。

       20岁时,雷金宁学会全套的牛肉制作技艺,当时称作“全把式”。离开牛肉铺后,雷金宁遇到他生命中的贵人——创建日昇昌票号的大掌柜雷履泰。由于对平遥牛肉的情有独钟,以汇通天下著称于世的日昇昌票号创建者之一的雷履泰,以60两银子资助族人雷金宁扩大牛肉加工作坊。

        清道光年间,日昇昌诞生。道光六年,也就是公元1826年,平遥成为当时最大的金融中心,全国51家票号,平遥就有22家之多。分号400余个,遍布全国70多个城市。由于票号生意越做越大,商队往来便是日昇昌的重中之重,为了保证商队伙计的饮食安全,雷履泰急需一个品质有保障的牛肉供货商。

        “八两牛肉两碗酒,一夜能走九十九”,这是平遥当地流传甚广的说法。商队之所以需要牛肉,是因为在中国古代,人们认为牛肉有强身健体的功效,营养价值尤为丰厚的平遥牛肉颇受青睐。慈禧太后在评价平遥牛肉时,也将其提神、减困的功效指了出来。

        据统计,清代山西人外出经商者有130多万人,相当于当时山西人口的十分之一。商业网点遍布全国各地,北通沙俄,西至西欧,南至香港、东南亚,东至日本,朝鲜,而有商业网点的地方就有票号。雷履泰经常因为自己的伙计在路途上风餐露宿而担忧。而据史料记载,这些路线中最长的甚至有半个月以上没有驿站可供食宿。票号曾多次因食物出问题导致造成巨大损失的事件。几经考察,雷履泰看中了雷金宁的忠厚踏实,不仅资助雷金宁开店,更成为“兴盛雷”的最大客户。

        19世纪,雷金宁研发出古法保鲜技术。运销时,把肉从冰房取出,包严,不让透风,以保持肉的鲜美。然后作为食物伴随商队作为食品,以及作为礼品运往各地。之后,平遥牛肉便伴随着日昇昌票号的生意,得以走向全国。而“兴盛雷”也借机生意大兴,雇佣的人数甚至达到了60余人。

        雷金宁创办的“兴盛雷”牛肉铺,让牛肉加工技艺走向完善和成熟,生意越做越大,成为当时牛肉行业的第一大号。

       1956年,“兴盛雷”牛肉铺第四代传人雷时雨、马生富成了平遥县食品公司的牛肉加工技师,平遥牛肉在当年被评为“全国名产”。1995年,雷家后裔雷秉义组建的平遥牛肉集团有限公司使平遥牛肉,走上了飞速发展的快车道。

        在平遥牛肉事业的发展中,传承人发挥了重要的作用。王天明,国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺的第6代代表性传承人,在传统制作技艺屠宰、腌肉、卤煮的过程中,对切块刀法、急火温火、老汤封顶等技艺,进行了全面的继承与创新,他还成功地对加工车间的微波解冻机、盐水配制机、夹层锅等设备进行改造,提升了牛肉的品质。

        王天明说:“不管你做什么事,必须要诚信,我只是把我该做的做好,把自己的这项技能最好地传承下去,带好徒弟,让顾客吃到最满意的肉。”

        如今,王天明收了两名徒弟,平遥牛肉传统加工技艺有了第7代传承人。他的这两名徒弟踏实肯干,认真修习技艺,践行着诚信兴业的秘诀。

        国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺第7代代表性传承人王光明说:“我理解的诚信就是踏踏实实做人,勤勤恳恳工作。成了传承人以后,我的想法是尽量带领大家,把平遥牛肉的传统加工技艺传承下去。”

        国家级非物质文化遗产项目牛肉传统加工技艺第7代代表性传承人候世鹏说:“我希望把这项技艺发扬光大,创新继承发展下去。”

诚信,是这个古老的牛肉加工业最纯粹的品质,也是这项技艺传承与创新的本源,这种精神的传承和技艺的创新,让平遥牛肉香传中国。

       平遥牛肉加工的手工技艺,全面继承了老字号的传统,制作过程严谨、精深、独特,可概括为相、屠、腌、卤、修五大工艺流程,每一道工艺流程都十分考究。

        “相必健”,要严格按标准选择肉牛,“非病,非残,非犊之健牛,视为首选”。

       选牛时要目测,肉牛无病、无伤残,年龄不低于4岁,体貌长方形或圆桶形,躯体深厚,胸前端、尾巴根两侧突出丰满,手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

       平遥当地养殖的黄牛是首选。平遥县地处晋中盆地,县境东南部群山环绕,中部丘陵起伏,西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%14.4%41.4%。最高点孟山,海拔1962米;最低处境内汾河下游两岸,海拔735米。东南山区森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和,自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物,赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质,使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效。

        “屠必静”,肉牛屠杀时,讲求净、静、稳。屠宰前要给牛禁食三日,沐浴。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落杀牛剔骨,前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

        “腌必足”,肉牛宰杀后,进行窖藏腌足。肉块注入盐水,分层放入特制的缸中,在特定温度下腌制。

        整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了。与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓的工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。这样经过制作的牛肉,会变得绵软细嫩。

        “卤必精”,严格卤煮的时间和火候,以老汤煮肉。

        在平遥牛肉传统加工工艺中,卤煮工艺尤为缜密。由于一头牛各个部位的肉质是有区别的,所以将哪个部位的肉放在上面、哪个部位的肉放在下面都是非常讲究的。依耐熟程度分层入锅,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用一口直径两米左右、高度1.5米左右的锅起火沸腾两个小时,慢火炖煮8个小时,最后熄火焖炖两个小时,使锅中的牛肉慢慢熟化。

         平遥牛肉讲究老汤入味,将之前的老汤加入到卤煮的锅中,可以更好地入味。在平遥牛肉的卤煮工艺中,最难的便是要分辨肉是否已经煮熟。由于锅身太大,要用一根1.5米至2米长的大铁钎插入肉中,根据插拔的阻力对肉是否煮熟进行判断。这项工艺一直传承至今。

牛肉加工过程,剩下最后一道工序,也是最重要的工序——修。修,是通过修整,去糟粕,留精华,整成形,根据部位、优劣划定价格,这也是出售前的最后一道工序。可以说平遥牛肉每一道工序主要辅料甚至是用盐、用水都要一丝不苟,严格按照传统技艺进行加工,才能成为不可多得的美味佳肴。

        “修必正”,去糟取精。修掉肥肉、杂肉。

         平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终。

         自古熟肉都要经过严格分类整修才能出售。随着时代发展和科技创新,传统技法与现代科技有机结合,每个工艺环节更为科学、精进,制作出的平遥牛肉色泽红润、肉质绵软,瘦而不柴、细嫩清香。

         2003年,国家质检总局专门对平遥牛肉进行了地理标志保护,确定保护范围为平遥县古陶镇、洪善镇及南政乡、岳壁乡4个乡镇管辖行政区域,进一步提升了产品的知名度和竞争力。

         1993年10月,平遥牛肉企业被国家贸易部认证为中华老字号,牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证。平遥牛肉得到了空前的发展。

         子曰:“食不厌精,脍不厌细。”平遥牛肉加工技艺是平遥人追求精致生活的体现,它蕴含着平遥优秀的文化传统和深厚的人文积淀,成为平遥一个商贸景观和形象标志,创造了中国美食中的经典。

         在平遥这块诞生并兴旺发达了众多票号的晋商富贾之地,诚信一直都是商业世家树立营业声誉的立家之本。雷履泰60两白银资助开店,看中的是雷金宁的踏实、忠厚,师傅一辈子做好一锅肉的教诲,始终都在雷金宁的心里。这些朴素的道理,不仅是“兴盛雷”100多年来手艺、品质的招牌,也是平遥牛肉代代相传、生生不息的致胜法宝。

         时光穿梭,平遥这座有着近3000年历史的县城,今天依然吸引着八方来客,为人们展示着世代绵延又独具魅力的生活图景,而平遥牛肉这个和古城交融在一起的老字号,也和古城一样,历经风云变幻,几经沉浮变迁,始终在这一方水土占有一席之地。

        “兴盛雷”远去了,但是其技法、手艺却传承了下来,忠厚、踏实、诚信的经营理念也融入今日平遥牛肉企业的骨子里。

        1995年,雷秉义走马上任,成为平遥牛肉新一代掌门人。其时,企业历经长时间的低谷,生产、销售面临前所未有的考验。因为新进的机器设备不熟悉,加之刚刚恢复批量生产,一批肉制作出来,味道、口感和之前出现巨大偏差。这批肉大概价值40万元,对当时的冠云来说是一年的利润。

        “味道和口感不对,就不是冠云牌!”“品牌守不住,一时赚钱又如何?”40万元的损失,尽管让全体员工扎心扎肺,但雷秉义还是本着对市场负责、对顾客负责的理念,召回了那批牛肉。严重亏损的背后,信誉立起来了。平遥冠云承接了先人的技法匠心,也承接了先人的字号商誉,凭借良好的声誉,打破之前的销售纪录,销量、利润翻番,企业从此走上发展的快车道。

        平遥牛肉传统加工技艺,以其漫长的历史积淀、深邃的文化内涵、缜密的工艺细节、醇香的独特风味,成为中华美食长廊中的一朵奇葩。每一代传承人,秉承先辈聪明、智慧、勤劳、诚信的优良美德,直面时代的机遇与挑战,传承牛肉文化、发扬先辈精神、创新加工技艺,成为中华民族文化发展中一笔宝贵的精神财富。

         因“古”闻名,因“财”传世,因“肉”留香。正是血脉不断的传承,才有了平遥牛肉的不老传奇;晋商精神不倒,才有了平遥牛肉在历史长河中的昂扬挺立。


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