今天是
 
新闻搜索
 
最新新闻
1  新冠云 新
2  中国冠云优秀人物--
3  公司董事长雷秉义一行
4  燃烧激情 
5  中华老字号时尚创意大
6  公司党委组织观看《榜
7  冠云亮相“爱上晋中&
8  冠云人有好故事
9  “情注环卫,爱心企业
10  全国中职院校教师代表
热门新闻
 冠云与鑫京香携手打造 887346
 中国山西平遥特色菜: 10377
 平遥牛肉历史渊源 7166
 品牌之路 6229
 2005—2010年 5516
 中港合作合同签字仪式 5125
 十二生肖中牛与鼠的故 4974
 “冠云”  4012
 “冠云杯”中国北方十 3961
 省文化厅领导视察我司 3879

新闻中心  

中国山西平遥特色菜:平遥牛肉
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2009-06-26 15:39:44 阅读:10377次 【字体:

 

 

中国山西平遥特色菜:平遥牛肉

  名称: 平遥牛肉

  介绍: 是平遥久负盛名的特产,早在明代中期就开始四远驰名。它选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成,肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。

  推荐:历史上,平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自立成”等老字号,现在最着名的品牌则是“冠云”,有盒装出售,也有现切按斤出售,可以现场真空包装。

  工艺:平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。

  杀,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌、全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

  腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳。用盐数量,依季节不同而不等,一般而言每百斤肉冬季用3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天。

  煮,关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。

  平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高,平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为全国名产之一,畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

 
 

打印本页 || 关闭窗口
友情链接
晋ICP备18010030号123
  公司荣誉 | 营销网络  | 产品分类  | 关于我们  | 人才招聘联系我们 | 收藏本站 |  
版权所有 2007-2018 中国.山西省平遥牛肉集团有限公司 邮箱:guanyunbeef@163.com
联系电话:0354-5690666 5690444  传真:0354-5690291  公司地址:平遥古城北门外中都东路23号
制作维护: 山西中艺网络科技 在线技术支持:0354-2716868 QQ:2726580620